Samsun Yöresel Yemekler,
Samsunun Yemekleri,
Samsun Yöresi Yemekleri
SAMSUN'UN BELLİ BAŞLI YEMEKLERİ
OYMAAĞAÇ KEBABI
Adını verdiği Oymaağaç köyünde yapılan "Oymaağaç kebabı" Mayıs-Kasım ayları arasında yapılarak hem sıcak hem soğuk olarak yenir. Oğlak etinden yapılan kebap Vezirköprü'nün en eski damak zevkinden biridir.Kebap özel yapılmış bacada Kebap odasında yaklaşık 3-4 saat'de büyük bir özenle çevrilerek pişirilir.Aynı anda 5 oğlağınçevrilerek pişirilmesi sonucu eriyen yağlar bir kapda toplanır. Kebap odasına gelen herkes tiridine banarak büyük bir zevke yer. bu kebap asırlardır geleneksel bir yemek olarak yaşatılır.
MISIR ÇORBASI
Dövülmüş Mısır haşlanır.Üstüne bolca süt katılır.Kinzi, yağ, çok ince doğranmış soayrı bir kapta kavrulur.Ocaktan indirilen çorbanın üstüne gezdirilir.Bir başka şekilde de haşlanan mısır yarması yoğurtla karıştırılarakta yenir.
HALUÇKA
Katı şekilde yuğrulan hamur açılarak ince ince küçük dikdörtgen pirizması şeklinde kesilerek haşlanır. sudan alınır. Yine bir miktar hohut haşlanır. Haşlanan hamurun ve fasülyenin bir miktar suyunda hamur ve nohut pişirilir.Genellikle Vezirköprü ve Köylerimizde kaz kesilip pişirilirken haluçka çorbası kazın yağlı suyuyla
pişirilir. Küçük parçalara ayrılmış tavuk eti veya kaz eti içine atılır. Baharat, biber ,salça ayrı bir kapta kavrulur üzeri-ne ilave edilerek haluçka çorbası servise hazır hale getirilir. Zaman zaman acuk veya kiren ekşise haluçka çorbasına ilave edilerekte servis yapılabilir.
BAKLALI YAPRAK DOLMASI
Malzemeler: 200 gr. et. 300 gr. bakla. 1 çay bardağı buğday yarması, 1 çay bardağı sıvı yağ, 2 orta boy soğan, bir çorba kaşığı nane. 1 tatlı kaşığı tuz, 1.5 su bardağı su, 1 demet may-donoz, limon, yarım kilo üzüm yaprağı.
Yapılışı : Yarım saat sıcak suda bekletilip kabukları soyulmuş olan baklalar ince ince doğranır. bir kaba konur. sırayla ince ince doğranmış et , buğday yarması , yağı rendelenmiş soğanlar, nane, reyhan biberleri, tuzu ince kıyılmış maydonozu hepsi karıştırılır. 1.5 su bardağı suyla salça sulandırılır. içine karıştırılır.Bunların hepsi çiğ olarak yapılır.Birbirine karıştırılan malzemeler yapraklara sarılarak bir tencereye konur. bir saat pişirilerek servis yapılır.
LAHANA SARMA
Malzemeler : 1 kase pirinç , 1 kase bulgur , 3 orta baş soğan, karabiber, pul biber, nane, maydonoz ve lahana yaprak.
Yapılışı : Soğanı doğrayıp zeytinyağında pempeleşinceye kadar kavrulur. Ardından bir kaşık salça ile tekrar kavrulur.Daha sonra pirinç konulur bir dakika kaynatılır, ardından bulgur konur 1 çay bardağı su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılır. Daha sonra üzerine nane, karabiber, kırmızı pul biber, maydanoz ve tuz ilave edilir. Ocağın altı kısık ayarda pişirilir. Kaynadıktan sonra elde edilen karaşımdan kaşıkla az az olmak üzere yaprağa teker teker sarılır.Tencereye dizilir. Kısık ateşte pişirilir.Pişmesine az kala zeytinyağı ilave edilir.Tam suyunu çekmeden ocağın altı kapatılır. Soğuk veya ılık olarak servis yapılır.
KAZ PİLAVI
Tüyleri yolunup iyice temizlenen kaz yeteri kadar büyüklükte bir kazanda üzerini su ilave edilerek pişirilir.Pişen kaz kazandan alınarak bir tepsiye kızartılmak üzere konur.Kazanda kalan kazın suyuna bulgur salınarak pişirilir.Pişen pilavın kabarması ve kendine gelmesi için ateşten alınarak ağzı kapatılır ve bir havluya sarılır.
Şayet kaz asılarak pişirilmişse tavada biriken kazın yağı, kaz iyice kızarıp asıldığı bacadan alındıktan sonra mevcut ateşte iyice yakılır ve normal su içerisine bulgur salınarak pişirilmiş olan bulgur pilavının üzerine yavaş yavaş dökülür.Yanmış yağ pilav üzerine döküldükten sonra pilav tellenir, böylece yağın iyice pilava karışması sağlanır
ve servise hazır hale getirilir.
KAZ ASMASI
Tüyleri yolunup iyice temizlenen kaz ocaklığı bulunan bir odanın bacasına,ocaklıkta ateş yakıldıktan sonra asılır.Yanan ateşe belli bir mesafede asılı bulunan kaz bir kişi tarafından oklava veya benzeri bir şeyle yavaş yavaş çevrilir.Bu işlem yaklaşık iki saat sürer.Bu süre içerisinde kaz mükemmel bir şekilde kızarır ve eri-yen yağı altına konan tavada birikir.Kaz asılı bulunduğu bacadan alınır ve hazır bulunanların ortasında doğranır.Biriken yağla bulgur pilavı pişirilir ve böylece servise hazır hale getirilir.
SAMSUN VEZİRKÖPRÜ'DE KATIKLA YAPILAN YİYECEKLER
Daha önceki yıllarda Vezirköprü ve Köylerinde araştırma yapan, kendisi de Vezirköprülü olan araştırmacı Hayrettin İVGİN' in bu konulardaki yaptığı çalışmalar Türk Folkloru Dergisinde ve Size Dergisinde yayınlanmıştır. Vezirköprü'de katıkla yapılan yiyecekler hususundaki çalışma aşağıya çıkarılmıştır.
Herkesin süzme yoğurt dediğine Vezirköprü'de "KATIK" adı verilir. Katıkla yapılan yiyecekler, Vezirköprü ve çevresine özgü bir nitelik taşır.
KATIK BÖREĞİ
Buğday yarması akşamdan ısıtılır ve yaklaşık 12 saat suda kalır. Su yarma hizası kadar konur.Yarma suda şişer.Eğer şişen yarmanın üzerinde su birikirse bu süzülerek atılır. Katığa bu yarma ile birlikte bolca kıyılmış dorak ve maydanoz da katılır.İyice karıştırılır.İçine yeterince tuz ve zeytinyağı da katılır. Hazırlanan bu karışım, tereyağı ile iyice yağlanmış tepsiye 1,5 - 2 cm. kalınlığıhda dökülür.Odunla ısınan fırına ya da
elektrikli fırına verilir. Üstü kızarırsa fırından çıkarılır ve tepsi boşaltılır. Ters çevrilerek tepsiye konur ve yeniden fırına verilir. Bu tarafı da kızarırsa fırından çıkarılır ve tereyağı ile yağlanır.Dilim dilim ve dört köşe kesilir.Bunlara sam-sa adı verilir.Samsalar bir kenarı 10 cm. olan eşkenar dörtgen biçiminde dilimlerdir. Bir başka tepsi yada tabağa konup servis yapılır. Samsalar servis yapılmadan önce kendi buğusu ile yumuşasın diye üstüne bir kapak örtülür. Yaklaşık 10 - 15 dakika kapak böreğin üstünde durur. Eğer böyle yapılmazsa samsalar sert olur 6 kişilik börek için, yaklaşık 750 gr. yarma, 850 gr. katık, bir demet dorak, bir demet maydanoz, bir çay bardağı zeytinyağı gerekli-dir. Bu karışım yaklaşık l m. çapında tepsiye dökülür. atık böreği fırına bakraçla götürülür. Fırına girerken karı-şım tepsiye boşaltılır. Börek yaklaşık bir saatte pişer.
Bu börek daha çok bahar ve yaz aylarında yapılır. Kimi zaman kurutulmuş dorak da kullanılır.Börek Vezirköprü ' de daha çok çay ile birlikte yenir.
MEMECİK
Katık, tuz ilave edilip çok az su katılarak un ile birlikte iyice yoğrulur. Yufka gibi açılır. Bunun zuvalası ufak olur.Saç üzerinde yufka gibi pişirilir. Kabarınca saçdan alınır. Bütün zuvalaların pişiriylesi bitince, eritilmiş tereyağı ile yağlanıp servis yapılır
KATIKLI EKMEK
Un ile su normal tuz atılarak iyice yoğrulur.Kabarması beklenmez .Zuvalası ufak olur.Yufka gibi açılır. Haçe saçda haşlanır, hemen indirilir. Bu ufak yufkanın yarısına katık ile maydonozdan oluşmuş karışım dökülür.
Yufkanın öbür kanadı ile örtülür. Kızgın sacda arkası ve önü pişirilir.Hepsi bitince eretilmiş tereyağı ile yağlanır. Gerek memecik ve gerekse katıklı ekmek, çayla yada karpuz, üzüm, kavun gibi yiyeceklerle birlikte yenir.
KATIK SÜNDÜRMESİ
Katık kıyılmış maydonozla karıştırılır. Zeytinyağı veya tereyağı ile tavada sündürülür. Sündürülen bu yiyecek sabah kahvaltısında çayla birlikte sıcak sıcak yenir.
Samsunun Yemekleri,
Samsun Yöresi Yemekleri
SAMSUN'UN BELLİ BAŞLI YEMEKLERİ
OYMAAĞAÇ KEBABI
Adını verdiği Oymaağaç köyünde yapılan "Oymaağaç kebabı" Mayıs-Kasım ayları arasında yapılarak hem sıcak hem soğuk olarak yenir. Oğlak etinden yapılan kebap Vezirköprü'nün en eski damak zevkinden biridir.Kebap özel yapılmış bacada Kebap odasında yaklaşık 3-4 saat'de büyük bir özenle çevrilerek pişirilir.Aynı anda 5 oğlağınçevrilerek pişirilmesi sonucu eriyen yağlar bir kapda toplanır. Kebap odasına gelen herkes tiridine banarak büyük bir zevke yer. bu kebap asırlardır geleneksel bir yemek olarak yaşatılır.
MISIR ÇORBASI
Dövülmüş Mısır haşlanır.Üstüne bolca süt katılır.Kinzi, yağ, çok ince doğranmış soayrı bir kapta kavrulur.Ocaktan indirilen çorbanın üstüne gezdirilir.Bir başka şekilde de haşlanan mısır yarması yoğurtla karıştırılarakta yenir.
HALUÇKA
Katı şekilde yuğrulan hamur açılarak ince ince küçük dikdörtgen pirizması şeklinde kesilerek haşlanır. sudan alınır. Yine bir miktar hohut haşlanır. Haşlanan hamurun ve fasülyenin bir miktar suyunda hamur ve nohut pişirilir.Genellikle Vezirköprü ve Köylerimizde kaz kesilip pişirilirken haluçka çorbası kazın yağlı suyuyla
pişirilir. Küçük parçalara ayrılmış tavuk eti veya kaz eti içine atılır. Baharat, biber ,salça ayrı bir kapta kavrulur üzeri-ne ilave edilerek haluçka çorbası servise hazır hale getirilir. Zaman zaman acuk veya kiren ekşise haluçka çorbasına ilave edilerekte servis yapılabilir.
BAKLALI YAPRAK DOLMASI
Malzemeler: 200 gr. et. 300 gr. bakla. 1 çay bardağı buğday yarması, 1 çay bardağı sıvı yağ, 2 orta boy soğan, bir çorba kaşığı nane. 1 tatlı kaşığı tuz, 1.5 su bardağı su, 1 demet may-donoz, limon, yarım kilo üzüm yaprağı.
Yapılışı : Yarım saat sıcak suda bekletilip kabukları soyulmuş olan baklalar ince ince doğranır. bir kaba konur. sırayla ince ince doğranmış et , buğday yarması , yağı rendelenmiş soğanlar, nane, reyhan biberleri, tuzu ince kıyılmış maydonozu hepsi karıştırılır. 1.5 su bardağı suyla salça sulandırılır. içine karıştırılır.Bunların hepsi çiğ olarak yapılır.Birbirine karıştırılan malzemeler yapraklara sarılarak bir tencereye konur. bir saat pişirilerek servis yapılır.
LAHANA SARMA
Malzemeler : 1 kase pirinç , 1 kase bulgur , 3 orta baş soğan, karabiber, pul biber, nane, maydonoz ve lahana yaprak.
Yapılışı : Soğanı doğrayıp zeytinyağında pempeleşinceye kadar kavrulur. Ardından bir kaşık salça ile tekrar kavrulur.Daha sonra pirinç konulur bir dakika kaynatılır, ardından bulgur konur 1 çay bardağı su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılır. Daha sonra üzerine nane, karabiber, kırmızı pul biber, maydanoz ve tuz ilave edilir. Ocağın altı kısık ayarda pişirilir. Kaynadıktan sonra elde edilen karaşımdan kaşıkla az az olmak üzere yaprağa teker teker sarılır.Tencereye dizilir. Kısık ateşte pişirilir.Pişmesine az kala zeytinyağı ilave edilir.Tam suyunu çekmeden ocağın altı kapatılır. Soğuk veya ılık olarak servis yapılır.
KAZ PİLAVI
Tüyleri yolunup iyice temizlenen kaz yeteri kadar büyüklükte bir kazanda üzerini su ilave edilerek pişirilir.Pişen kaz kazandan alınarak bir tepsiye kızartılmak üzere konur.Kazanda kalan kazın suyuna bulgur salınarak pişirilir.Pişen pilavın kabarması ve kendine gelmesi için ateşten alınarak ağzı kapatılır ve bir havluya sarılır.
Şayet kaz asılarak pişirilmişse tavada biriken kazın yağı, kaz iyice kızarıp asıldığı bacadan alındıktan sonra mevcut ateşte iyice yakılır ve normal su içerisine bulgur salınarak pişirilmiş olan bulgur pilavının üzerine yavaş yavaş dökülür.Yanmış yağ pilav üzerine döküldükten sonra pilav tellenir, böylece yağın iyice pilava karışması sağlanır
ve servise hazır hale getirilir.
KAZ ASMASI
Tüyleri yolunup iyice temizlenen kaz ocaklığı bulunan bir odanın bacasına,ocaklıkta ateş yakıldıktan sonra asılır.Yanan ateşe belli bir mesafede asılı bulunan kaz bir kişi tarafından oklava veya benzeri bir şeyle yavaş yavaş çevrilir.Bu işlem yaklaşık iki saat sürer.Bu süre içerisinde kaz mükemmel bir şekilde kızarır ve eri-yen yağı altına konan tavada birikir.Kaz asılı bulunduğu bacadan alınır ve hazır bulunanların ortasında doğranır.Biriken yağla bulgur pilavı pişirilir ve böylece servise hazır hale getirilir.
SAMSUN VEZİRKÖPRÜ'DE KATIKLA YAPILAN YİYECEKLER
Daha önceki yıllarda Vezirköprü ve Köylerinde araştırma yapan, kendisi de Vezirköprülü olan araştırmacı Hayrettin İVGİN' in bu konulardaki yaptığı çalışmalar Türk Folkloru Dergisinde ve Size Dergisinde yayınlanmıştır. Vezirköprü'de katıkla yapılan yiyecekler hususundaki çalışma aşağıya çıkarılmıştır.
Herkesin süzme yoğurt dediğine Vezirköprü'de "KATIK" adı verilir. Katıkla yapılan yiyecekler, Vezirköprü ve çevresine özgü bir nitelik taşır.
KATIK BÖREĞİ
Buğday yarması akşamdan ısıtılır ve yaklaşık 12 saat suda kalır. Su yarma hizası kadar konur.Yarma suda şişer.Eğer şişen yarmanın üzerinde su birikirse bu süzülerek atılır. Katığa bu yarma ile birlikte bolca kıyılmış dorak ve maydanoz da katılır.İyice karıştırılır.İçine yeterince tuz ve zeytinyağı da katılır. Hazırlanan bu karışım, tereyağı ile iyice yağlanmış tepsiye 1,5 - 2 cm. kalınlığıhda dökülür.Odunla ısınan fırına ya da
elektrikli fırına verilir. Üstü kızarırsa fırından çıkarılır ve tepsi boşaltılır. Ters çevrilerek tepsiye konur ve yeniden fırına verilir. Bu tarafı da kızarırsa fırından çıkarılır ve tereyağı ile yağlanır.Dilim dilim ve dört köşe kesilir.Bunlara sam-sa adı verilir.Samsalar bir kenarı 10 cm. olan eşkenar dörtgen biçiminde dilimlerdir. Bir başka tepsi yada tabağa konup servis yapılır. Samsalar servis yapılmadan önce kendi buğusu ile yumuşasın diye üstüne bir kapak örtülür. Yaklaşık 10 - 15 dakika kapak böreğin üstünde durur. Eğer böyle yapılmazsa samsalar sert olur 6 kişilik börek için, yaklaşık 750 gr. yarma, 850 gr. katık, bir demet dorak, bir demet maydanoz, bir çay bardağı zeytinyağı gerekli-dir. Bu karışım yaklaşık l m. çapında tepsiye dökülür. atık böreği fırına bakraçla götürülür. Fırına girerken karı-şım tepsiye boşaltılır. Börek yaklaşık bir saatte pişer.
Bu börek daha çok bahar ve yaz aylarında yapılır. Kimi zaman kurutulmuş dorak da kullanılır.Börek Vezirköprü ' de daha çok çay ile birlikte yenir.
MEMECİK
Katık, tuz ilave edilip çok az su katılarak un ile birlikte iyice yoğrulur. Yufka gibi açılır. Bunun zuvalası ufak olur.Saç üzerinde yufka gibi pişirilir. Kabarınca saçdan alınır. Bütün zuvalaların pişiriylesi bitince, eritilmiş tereyağı ile yağlanıp servis yapılır
KATIKLI EKMEK
Un ile su normal tuz atılarak iyice yoğrulur.Kabarması beklenmez .Zuvalası ufak olur.Yufka gibi açılır. Haçe saçda haşlanır, hemen indirilir. Bu ufak yufkanın yarısına katık ile maydonozdan oluşmuş karışım dökülür.
Yufkanın öbür kanadı ile örtülür. Kızgın sacda arkası ve önü pişirilir.Hepsi bitince eretilmiş tereyağı ile yağlanır. Gerek memecik ve gerekse katıklı ekmek, çayla yada karpuz, üzüm, kavun gibi yiyeceklerle birlikte yenir.
KATIK SÜNDÜRMESİ
Katık kıyılmış maydonozla karıştırılır. Zeytinyağı veya tereyağı ile tavada sündürülür. Sündürülen bu yiyecek sabah kahvaltısında çayla birlikte sıcak sıcak yenir.
